«Llevamos cuatro años haciendo pan y cada día es diferente» | El Correo

2021-12-31 11:55:35 By : Mr. Vincent lin

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Javi Martínez y Txufer Garay, junto al horno que han diseñado con elemenos de «andar por casa». / M. LEón

Dejar de lado el trabajo de toda una vida para embarcarse en otro proyecto, en una apuesta personal, nunca es fácil, parece que el momento idóneo nunca llega. A pesar de las dudas y los miedos, Txufer Garay y Javi Martínez, dos amigos de Zeberio, se lanzaron a la piscina hace cuatro años y parece que la encontraron llena. Ambos tienen más de 50 años, Txufer es biólogo y Javi ingeniero técnico de minas. Han ejercido como profesionales de la construcción durante décadas y ahora se dedican a hacer pan en un pequeño obrador anexo al caserío que Txufer compró junto a su mujer, hace 30 años. «Durante mucho tiempo me dedicaba a hacer pan los fines de semana y lo vendía en algunos sitios, me di cuenta de que cada vez iba mejor». En ese momento llegó el otro tripulante de esta aventura, Javi, a quien las palabras «crisis y suspensiones de pagos» le hicieron abandonar el que había sido su trabajo hasta entonces.

Hornear mucho y dormir poco, este es el secreto de la pareja de aprendices de panadero que dedican cuatro días de la semana a amasar y preparar las piezas y otros dos a hacer los repartos por Bilbao, toda la zona de Nervión, Margen Derecha e Izquierda, además, están en el mercado del Arenal en Bilbao una vez al mes. La jornada arranca a las dos de la mañana «y todo lo hacemos a mano».

Reparten unos 1.600 panes a la semana que elaboran a partir de fermentaciones de ocho o nueve horas «pero no tenemos cámara de fermentación, así que jugamos con la temperatura del agua y la del ambiente, echamos más o menos levadura en verano que en invierno. Le hemos cogido el truco y logramos que siempre salga igual». En este obrador no resuena el ruido de las máquinas y apenas las voces de los dos amigos, afanados en plegar las masas y sacar las hornadas, lo que si se escucha es música. «Por las mañanas ponemos algo tranquilo y por las noches rock and roll», aseguraron.

El primer paso de este proyecto fue cambiar el horno antiguo por uno nuevo que también fabricaron ellos, aprovechando sus dotes de constructores. «Estuvimos un año invirtiendo lo que ganábamos con los panes en construir el horno», explicaron. La infraestructura es toda una obra de ingeniería pero con elementos «de andar por casa». El mecanismo que le hace funcionar tiene una rueda de una silla, un plato de la bici de uno de sus hijos y un motor de la puerta de un garaje.

¿Y qué es lo que te engancha a un trabajo que apenas deja tiempo libre? «Que todo lo hacemos en casa, no le debemos nada a nadie», señalaron. «En cuatro años haciendo pan le hemos dado mil vueltas al proceso, estamos aprendiendo mucho y cada día es diferente», afirmaron.

En una época en la que cada vez hay más adeptos del pan artesano, tuvieron que buscar su factor diferencial y este llegó en forma de sello ecológico. Tienen una extensa variedad: hogaza, pamitxa, centeno y trigo con semillas, focaccia de aceitunas y tomate seco, maíz, espelta…«y todos los productos son ecológicos, desde la sal hasta la harina de un molino familiar en Lleida», contaron. «Nos hemos dado cuenta de que la clientela es muy fiel, y eso es una pasada». La pandemia les pilló en pleno proceso de crecimiento y «como somos empresa de alimentación no hemos dejado de trabajar , al contrario, hemos trabajado más que nunca. Ahora las ventas se han estabilizado y nos mantenemos», indicaron.